Cá nóc chứa độc tố gì? Lý do có độc những vẫn được ưa chuộng

0
670

Cá nóc được biết đến là một loài cá cực độc nhưng lại là món ăn được nhiều người yêu thích. Nó được dùng làm để chế biến những món ăn cao cấp tại Nhật Bản. Lý do vì sao chúng có độc nhưng lại được ưa chuộng, cùng asie.vn tìm hiểu trong bài viết sau đây nhé.

1. Cá nóc là cá gì?

Bộ cá nóc Tetraodontiformes có 9 họ, hơn 400 loài và thuộc 13 giống. Đa số chúng thuộc trong 4 họ: họ cá nóc hòm (Ostraciidae), họ cá nóc bốn răng (Tetraodontidae), họ cá nóc ba răng (Triodontidae) và họ cá nóc nhím (Diodontidae).

Cá nóc phân bố chủ yếu ở vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới. Do đó, nó cũng có mặt ở biển Việt Nam. Chúng sống ở nước mặn nhiều hơn nước ngọt. Loài cá này có thân mình trung bình dài từ 4 – 40cm. Thân chắc, vây ngắn, thịt trắng, mắt lồi, đầu to.

Tại Việt Nam, chúng còn được gọi là cá cóc, cá đùi gà, cá bống hoa, … Ở Nhật Bản được gọi là cá fugu.

2. Hình thái đặc trưng 

Cá nóc
Cá nóc không có khe mang

Đặc điểm đặc trưng để nhận biết và phân biệt cá nóc với các loài cá khác. Chúng không có vây bụng, các vây khác đều không có gai cứng.

Vây hậu môn và vây lưng nằm đối diện hoặc gần đối diện nhau và chúng nằm gần với vây đuôi, cách xa vây ngực.

Vây đuôi thường tròn hoặc lõm nông hoặc bằng. Ngoại trừ loài cá nóc ba răng có vây đuôi chẻ sâu. 

Đặc biệt, cá cóc không có khe mang, mang của nó chỉ còn là lỗ mang. Phía đằng sau lỗ mang là gốc vây ngực. Thân cá cóc không có vảy. Loài cá nóc nhím có gai sắc nhọn tương tự lông nhím. Loài cá nóc hòm có lớp giáp cứng liên kết với nhau thành hình hộp bao bọc cơ thể. 

Tuy miệng loài cá này bé nhưng răng của chúng rất khoẻ. Xương hàm gắn liền với xương gần hàm thành mỏ cứng để thích nghi với các loại thức ăn có vỏ cứng. Cá cóc không có xương sườn và các xương dăm trong thịt.

Dạ dày của chúng có thể co dãn và có thể hút được nhiều không khí hoặc nước. Có thể làm bụng phồng tròn lên như quả bóng.

3. Phân bố và tập tính sống

Cá nóc phân bố khá rộng cả về khía cạnh sinh thái và không gian. Một số loài sống ở đáy, trong khi số loài khác ưa sống ở các rạn san hô. Với độ sâu từ vài chục đến hàng trăm mét hoặc các vùng nước ven bờ, cửa sông, đầm lầy.

Ngoài ra một số ít loài còn sống ở nước ngọt, hồ, sông suối,… Chúng là loài ăn tạp, chúng sống theo đàn hoặc đơn lẻ và thường không di cư.

Chúng sống tập trung tại các khu vực biển nhiệt đới và cận nhiệt đới của và Đại Tây Dương, Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương.

3.1. Họ cá nóc bốn răng

Họ Tetraodontidae bốn răng phân bố rất rộng, sống ở vùng biển ven bờ tới vùng biển xa bờ, từ vịnh Bắc Bộ tới vịnh Thái Lan.

Tập trung nhiều nhất ở vùng biển ven bờ Hải Phòng – Quảng Ninh, vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng, Bình Định, vùng biển ven bờ Nghệ An – Hà Tĩnh.

Tại vùng biển Đông Nam Bộ, chúng xuất hiện nhiều ở vùng biển Bình Thuận, tập trung ở phía Nam đảo Phú Quý và vùng biển Bến Tre – Bạc Liêu.

Ở vùng biển Tây Nam Bộ, họ cá này tập trung nhiều từ mũi Cà Mau kéo dài đến quần đảo Nam Du. Ở các khu vực khác thì chúng phân bố với mật độ thấp hơn.

3.2. Họ cá nóc nhím

Họ cá nóc nhím chủ yếu sống ở vùng biển miền Trung, tập trung tại các vùng ven biển: Quảng Nam – Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Thuận – Khánh Hoà.

Còn ở vùng biển Đông Nam Bộ, chúng phân bố chủ yếu ở phía Tây Nam Côn Sơn và phía  Đông Nam đảo Phú Quý. Ở Vịnh Thái Lan hiếm khi bắt gặp họ này.

Xem thêm:

3.3. Họ cá nóc hòm

Họ cá nóc hòm sống nhiều ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ, ít bắt gặp ở vịnh Thái Lan hay vịnh Bắc Bộ.

Một số khu vực họ này tập trung phân bố là các vùng biển: Quảng Nam – Đà Nẵng, Khánh Hoà và Vũng Tàu. Chủ yếu là khu vực xung quanh đảo Côn Sơn kéo dài xuống phía Nam vùng biển Đông Nam Bộ.

Ngoài ra, họ cá nóc ba răng chỉ mới được bắt gặp ở vùng biển Miền Trung.

Cá nóc
Cá nóc sống tập trung tại các khu vực biển nhiệt đới và cận nhiệt đới

Ở Việt Nam, có gần 70 loài khác nhau, hầu hết sống ở nước mặn, sống dọc theo bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều nhất ở vùng ven biển miền Trung.

Trong đó có khoảng 30 loài cực độc. Độc tố chúng rất mạnh, một người bình thường chỉ cần ăn 10g thịt cá có độc tố thì sẽ bị ngộ độc. Chỉ với 1-2mg độc tố cá nóc có thể gây tử vong.

4. Tính độc

Thành phần chủ yếu trong độc tố của cá nóc là Tetrodotoxin (TTX), thuộc nhóm độc tố thần kinh vô cùng nguy hiểm, có tính bền nhiệt lớn và khả năng gây tử vong cao.

Tuy nhiên, không phải tất cả các loài đều có độc. Độc tố ở mỗi loài là khác nhau, ở những bộ phận khác nhau thì hàm lượng cũng khác nhau. Hàm lượng độc tố trong cơ thể loài cá này thay đổi theo mùa, giai đoạn phát triển và điều kiện môi trường sống.

Hàm lượng độc tố cao nhất là ở nội quan của chúng. Đặc biệt là gan và tuyến sinh dục, do đó chúng cực độc. Khi xử lý để chế biến thực phẩm, cần bỏ đi nội quan của chúng.

Ngoài ra, đối với một số loài có độc thì thịt và da của chúng cũng có chứa một hàm lượng độc tố nhất định, đủ để gây chết người.

Cá nóc thường độc hơn vào mùa sinh sản. Cá cái có hàm lượng độc mạnh hơn cá đực. Trong thời kỳ đẻ trứng, buồng trứng của cá cái tăng trọng lượng và độ độc cũng tăng lên, cao hơn hẳn tinh túi của con đực.

Từ tháng 12 là bắt đầu mùa đẻ trứng của chúng do đó hàm lượng độc tố trong trứng tăng lên một cách nhanh chóng, kéo dài đến tháng 1, tháng 2 và có thể qua cả tháng 3.

Tuy nhiên, ở mỗi vùng địa lý và ở mỗi loài khác nhau có đặc tính sinh sản và sinh trưởng khác biệt.

5. Giá trị kinh tế

Ngoài những loài có độc, những loài cá không độc hoặc ít độc vẫn được chế biến thành các món ăn đặc sản. Ở một số tỉnh Miền Trung nước ta, như Bình Thuận, Khánh Hòa,….

Cá nóc hòm (còn gọi là cá tăng thiết giáp hay cá bò hòm) được coi là một trong những loài hải sản có giá trị. Ở một số địa phương, những loài thuộc họ phụ cá nóc tròn sau khi đã được lột sạch da, bỏ đi phần đầu và toàn bộ nội quan sẽ được dùng làm thức ăn cho gia cầm, gia súc, nuôi trồng thuỷ hải sản và làm mồi câu v.v…

Bên cạnh đó, cá nóc họ nhím còn được dùng làm đồ mỹ nghệ, nuôi làm cá cảnh (cá nóc dẹt va-lăng, cá nóc hòm, cá nóc da báo,…) hoặc được dùng để nghiên cứu dược liệu.

cá nóc
Những loài cá không độc hoặc ít độc vẫn được chế biến thành các món ăn đặc sản

6. Sản lượng cá nóc ở Việt Nam

Sản lượng khai thác được ước tính tại biển Việt Nam vào khoảng 37387 tấn, trong đó vùng biển miền Trung chiếm khoảng 44,6%; vùng biển Tây Nam Bộ chiếm 21,6%; vùng biển Đông Nam Bộ chiếm 20,6%; và vùng biển vịnh Bắc Bộ chiếm khoảng 14,9% trong tổng sản lượng.

Họ cá nóc bốn răng chiếm đến khoảng 84,7%, họ cá nóc hòm và cá nóc nhím chỉ chiếm lần lượt là 4,0% và 11,3% trong tổng sản lượng. Loài cá nóc thu và cá nóc vàng có sản lượng lớn và chiếm ưu thế hơn so với những loài khác.

Sản lượng khai thác cao nhất là các họ phụ cá nóc tròn (Tetraodontidae), bao gồm các loài: cá nóc vàng (Lagocephalus spadiceus), cá nóc xanh (Lagocephalus wheeleri), cá nóc tro (Lagocephalus lunaris). Họ cá nóc hòm và họ cá nóc nhím có được khai thác rất ít.

Hiện nay, chúng chiếm một tỉ trọng đáng kể trong tổng sản lượng khai thác hải sản. Tuy nhiên nguồn lợi này vẫn chưa được sử dụng hợp lý và bảo đảm được an toàn vệ sinh thực phẩm. Tình hình khai thác và tiêu thụ loài cá này tại Việt Nam khá phức tạp. Đã có nghị định cấm khai thác, vận chuyển và tiêu thụ nhưng hoạt động đó vẫn còn đang diễn ra. Dẫn đến tình trạng ngộ độc do ăn chúng có xu hướng tăng lên. Vì vậy, việc tăng cường năng lực quản lý, tích cực tuyên truyền cho người dân về sự nguy hiểm khi chế biến và sử dụng loài cá này là việc làm vô cùng cấp thiết hiện nay.

7. Độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc

Tetrodotoxin là một loại độc tố thần kinh cực độc, mạnh hơn 1.200 lần so với cyanua. Độc tính của cá nóc có ở ruột, gan, cơ bụng, da, túi tinh và nhiều nhất ở trứng cá. Do đó con cái thường độc hơn con đực. Độc tố của một con cá có thể giết chết 30 người.

Một điều thú vị là chúng không thể tự tổng hợp được độc tố; chất tetrodotoxin có được là do các vi khuẩn cộng sinh (symbiotic bacteria), chủ yếu là nhóm Vibrio và Pseudomonas và một số loại khác sinh tổng hợp ra. Vì vậy, nếu cá được nuôi dưỡng cách ly thì sẽ không có độc tính.

Thông thường độc tố tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodotoxin không độc. Khi cá bị bầm dập hoặc bị ươn, tetrodomin sẽ chuyển hóa thành tetrodotoxin gây độc. Đun sôi với nhiệt độ 1.000C trong 6 tiếng độc tố tetrodotoxin sẽ giảm được 50%. Nó chỉ hoàn toàn biến mất khi đun sôi ở 2.000C trong 10 phút. Do đó, chúng ta không thể làm mất đi độc tính của loài cá này bằng cách chế biến thông thường.

8. Món ăn Fugu ở Nhật Bản

Ở Nhật Bản, cá Fugu được dùng làm nguyên liệu để chế biến những món ăn cao cấp. Chúng có trong thực đơn của những bữa tiệc hay các sự kiện mang tính trang trọng. Một đĩa cá “chuẩn” có giá gần 200 USD.

cá nóc
Món ăn Fugu đắt đỏ ở Nhật Bản

Có khoảng gần 40 loài cá fugu được dùng để chế biến món ăn ở Nhật Bản. Sản lượng cá tiêu thụ cá fugu mỗi năm ở Nhật Bản lên đến 10.000 tấn. 

Người Nhật Bản đã nghiên cứu cách nuôi dưỡng và cho ra thị trường những con cá Fugu an toàn, không chứa độc tính gây chết người. Các bộ phận từng được xem là độc nhất của loài cá này đã trở thành món ăn cao cấp.

Cá Fugu là biểu tượng của thành phố Shimonoseki. Tại đây biểu tượng cá nóc được làm vật trang trí ở khắp nơi trong thành phố. Và chợ cá Hae-domari ở Shimono-seki là chợ cá fugu nổi tiếng thế giới.

Có nhiều loại sashimi cá nóc ở Nhật. Nhưng phổ biến nhất là fugu-sashimi. Để chế biến món này, người ta cắt thịt cá thành những lát thật mỏng, bày trí lên đĩa như một bông hoa cúc, hoa tượng trưng cho sự cao quý và trường thọ. Do đó, món fugu-sashimi không chỉ là món ăn thơm ngon mà còn là một tác phẩm nghệ thuật.

Trên đây, Asie.vn đã chia sẻ đến các bạn những thông tin cơ bản về hình thái, tập tính sống, sự phân bố, độc tính và giá trị kinh tế của cá nóc.

Hy vọng qua bài viết này các bạn sẽ có thêm nhiều thông tin hơn để phân biệt các loại cá độc này để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình nhé. 

Nguồn: https://asie.vn/